Mardin’nin vazgeçilmez lezzeti: Pestil ve cevizli sucuk
Artuklu Zınnar köyünde ustaların ve kadın emekçilerin ellerinden yüzyıllardır aynı yöntemlerle devam eden pestil ve cevizli sucuk yapımı üretim kültürünü de beraberinde yaşatıyor. Doğal üzümden elde edilen pestil, cevizli sucuk ve çeşitleriyle hem lezzetin hem de üretimin desteklenmesine olanak sağlıyor.
Mardin Artuklu ilçesinde pestil ve cevizli sucuk üretimine ilgi yoğunlaşıyor. Zınnar Yalım mahallesinde kurulan işletme sahibi Ramazan Admış Köy sakinlerinin de önemli bir geçim kaynağı haline gelen geleneksel kültürün Mardin’de yoğunlaştığına değindi. Ayrıca İşletme sahibi Admış, cevizli sucuk, organik pekmez, köme çeşitleri, pestil ve üzümden elde edilen çeşitli ürünler Mardin’le sınırlı kalmayıp 81 ille üretimin gerçekleştiğini ifade etti.
Ramazan Admış, “Mardin’de Artuklu ilçesinde sınırlı kalmayıp tüm ilçelerden 300 kişinin istihdam edildiği üretim atölyesinde genç kadınlarımızdan tutun ev hanımlarına kadar ekonomik destek sağlıyoruz. Çalışan kadınlarımızın evden iş yürütme imkanı da sağlıyoruz bunun yanında. Evde daha çok cevizin ipe tek tek geçirildiği meşakkatli işler oluyor. Onun yanında kazanlarda pişirme ve odun harlama işlemleri biz burada erkekler üstleniyoruz.” Diye söyledi.
“Tabi ki her güzel olan şeylerin de bir zorluğu olur. İşimizi hakkıyla yaptıktan sonra geriye kalan pek mühim değil” sözlerini ekledi.
"Mardin’nin bereketli toprağında ayrı bir doğallıktan ve lezzetten geliyor"
Usta Ahmet Abıka, Mardin'in ilçelerinde üzüm hasadının ardından vazgeçilmez olan tatlar pestil ve cevizli sucuk sofrada yerini aldığını belirtti. Abıka, şehirdeki çeşitli tarım ürünlerinden üzüm, yüzyıllardır aynı yöntemlerle yetiştirilirken üretim kültürünü de beraberinde yaşattığını dile getirdi. Üstellik üzümün Mardin’nin bereketli toprağında ayrı bir doğallıktan ve lezzetten gelerek tat bakımından çok farklı olduğunu ifade etti.
Ahmet Abıka, cevizli sucuk ve pestil yapılma aşamasında, “Bölgenin vazgeçilmez tadı olan üzümler bağlardan toplanıp sepetlere ekleniyor. Mahsul, işlenmek için torbalara konularak suyu iyice sıkılıyor. Üzümler sıkılarak büyük kazanda odun ateşinde saatlerce kaynatılarak pekmez haline getiriliyor. Elde edilen üzüm suyu, kıvamını artırmak amacıyla tekrar kaynatılırken bu aşamada ceviz, fıstık ve bademler ipe geçirilip pekmezle kaplanarak güneşte kurutuluyor ve ‘cevizli sucuk’ şeklini alıyor.” Dedi
Pestil yapımı
Pestil yapım aşaması değinen Abıka kardeşlerden Mehmet Abıka pestil, özellikle mezrone üzümünden yapıldığına değindi.
"Atalarımızdan öğrendik ve sürdürmeye devam ediyoruz"
“Önce üzümler ezilerek şire elde ediliyor. Elde edilen üzüm suyu yaklaşık odun ateşinde üç , üç buçuk saat kaynatılıyor. Kaynama esnasında maya olarak toprak kullanıyoruz, şeker katılmıyor. Sürekli karıştırmak gerekiyor ki dibi tutmasın.
Bu gelenek Mardin’de süre gelen atalarımızdan öğrendik ve sürdürmeye devam ediyoruz.
Un eklenerek iyice karıştırılıp pestil hamuru hazır hale geliyor .” Dedi Mehmet usta.
“Hamur hazırlandıktan sonra emekçi kadınların elleri değerek bez veya çarşaflara yayılıyor.
Özel hazırlanmış sobalı odalarda kurumaya bırakılıyor. Bir ila iki gün süren bu işlemin sonunda pestiller diğer işlemler için hazır hale geliyor.” Diye belirtti Mehmet Abıka.
"Bir kültürel miras olarak nesilden nesille aktarılmaya devam ediyor"
Mehmet Abıka pestilin kurutulduktan sonraki aşamaları hakkında bilgi vererek, Serilen pestilleri ertesi gün toplanıyor.
Burda çalışan kadınlar pestili sıcak suyla hafifçe sünger yardımıyıla ıslatarak bezden ayırıyor. Sonra belli ölçülerde kesip katlama işlemin sonunda pestiller, sofralara hazır hale getiriliyor diye aktardı.
Mehmet Abıka “Mardin’de yıllardır bu geleneği sürdürüyoruz, umarım bu geleneği aynı şekilde devam ettiririz " dedi.
Mardin'de sadece bir besin değil, aynı zamanda bir kültürel miras olarak nesilden nesille aktarılmaya devam ediyor.
Cevizli sucuk ve pestil alırken neye dikkat etmeliyiz?
Cevizli sucukta dikkat edilmesi gerekenler “Renginden kaynaklı hafif esmer olur, kesinlikle renk veremezsin. Çünlü saf pekmez suyundan elde ediyor. Rengine bir şey yapılamaz. Bazı cevizli sucukların sarımsı renkte olması katkı maddesi kullandığına işaret edilir.
İçinde pekmez glikoz ve şeker kullanılır genellikle. Sade üzüm suyundan elde edilen ürünün rengi hafif esmer olur. Alıcıların bir diğer dikkat edilmesi gereken cevizin kalitesine bakmalı. Bayat ceviz veya kötü ceviz kullanılmadığında rahatlıkla alınabilir. Aynı şey pestil içinde geçerlidir. ” dedi Abıka.
Mardin diğer illerde üretilen üzüm ürünlerinden farkı ne ?
Usta Ahmet Abıka Mardin diğer illerden üzümün elverişli olması toprakların bereketliliğinden kaynaklı olduğunu belirti.
Ayrıca diğer illere oranla özellikle Mardin’in Artuklu ilçesi Zınnar’da üretilen pestil cevizli sucuk ve diğer ürünler doğallığını koruduğunu hiçbir katkı maddesi olmadığını ifade etti.
