Mardin'in yöresel lezzeti pekmez ve yapım aşamaları

Mardin'in yöresel lezzeti olan pekmez, yapımı meşakkatli olsa da tadına doyum olmuyor

Mardin’in yöresel pekmezi, bölgenin lezzetli üzüm türlerinden olan “mezrone”den üretilen tamamen doğal bir üründür. Ayrıca yapımında kullanılan kil topraktan dolayı diğer pekmezlere göre daha açık renkli ve daha az yoğunluktadır. Tamamen doğal yöntemlerle üretilip tatlandırıcı, renklendirici, aroma ve benzeri herhangi bir katkı maddesi kullanılmadığı için birçok hastalığa iyi gelir. Pekmezin tadı ve kıvamı onu yapan kişinin ustalığına bağlı olsa da üretimin ham maddesi olan üzümün cinsi ve killi toprağın oranı da çok önemlidir. Mazrone üzümü, şire üzümü olarak da bilinir. Artuklu, Midyat, Ömerli, Savur, Derik ve Mazıdağı ilçelerinde yetiştirilir. Sofralık olarak tüketildiği gibi pekmez, cevizli sucuk ve pestil yapımında da tercih edilir. Killi toprak ise bölgedeki dağlarda bol miktarda bulunur ve oralardan toplanır. 

Yapım aşaması

Öncelikle toplanan üzümler çuvallara doldurulur ve çuvalların ağzı bağlanır. Çuvallar birer birer alınıp mahzen denilen tezgâhın üstüne konulur. Temiz yıkanmış bir naylon ayakkabı giyen biri mahzenin üstüne çıkıp çuvaldaki üzümleri ayaklarıyla basarak ezer. Bu işlem dakikalarca devam eder. Ezilen üzümden sızan üzüm şiresi (şıra) çuvalın gözeneklerinden çıkıp daha aşağıdaki küpe boşalır. Bütün üzümler böyle sıkıldıktan sonra küpteki şire alınıp büyük kazanlara boşaltılır. Altlarına büyük odun kütükleri konulan kazanlar, ateşte kaynamaya başlar. Kazan, üzerindeki köpükler yok oluncaya kadar kaynatılıp belli bir kıvama gelince kaynatma işlemine son verilir. Birinci aşama bittikten sonra ikinci aşamaya geçilir. Bu aşamada kazanlardaki şire daha küçük leğenlere boşaltılır. Burada da kısık ateşte bir süre daha kaynatılır. Bu işlem de şire berraklaşıncaya kadar devam eder. Berraklaşan üzüm şiresi artık pekmeze dönüşmüştür ve afiyetle tüketilmeye hazırdır.