Mardin Protokol Yemeklerinde Tekrarlanan Hatalar

2007’den bu yana  memleketim olan Mardin’de çeşitli  projeler uygulayarak bölgedeki turizmcilere branşımla ilgili  paylaşımlarda bulunuyorum. Bu sebepten dolayı  yöre insanları ile beraber bölgede ki  turizm işletmecileri ile sık sık bir araya gelirim. İnşallah bundan sonra Mardin Life Gazetesi ve internet sitesi aracılığı ile de sizlerle birlikte olacağım. 

Mardin’de, kendi meslek branşım  olan ‘’Yiyecek & İçecek İşletmeciliği’’ programı  üzerinden bir eğitim harekatı başlattım. Böylece yereldeki meslektaşlarıma yönelik çeşitli organizasyonlar yaparak,  aşçılarımız için  kendilerini geliştirme fırsatı sağlıyorum onlara.

Mardin şehri, müthiş bir turizm potansiyeline sahip olduğu gibi dünyanın da en önemli gastronomi şehirlerinden bir tanesidir. Mardin’in gastro şark kültürü, geniş toplumlara hitap eden   Süryani, Arap, Kürt, Türk ve  Sefarad mutfaklarından oluşuyor. Bütün bu güzellikler söz konusu iken Mardin’de gastronomi alanı ile ilgili ciddi manada bir pazarlama ve vitrin sorunu yaşanmaktadır. Eğitimsizliğin doğurduğu bu problemi yine eğitim çözecektir.

Yıllar önce projeler dahilinde eğitilen ve nitelikli hale getirilen turizm personeli, hep batıda ki turizm yerleşkelerine kaçtılar. Memleketimizde ki çoğu işletmeler asgari ücret veya bu ücretlerin altında personel çalıştırmak isteyişi yukarda bahsettiğim beyin göçünü tetikleyen en önemli unsurdur. 

Kalifiye eleman probleminin giderilmemesi, sorunların ciddi manada devam etmesine neden olmaktadır. Böyle bir tablo karşısında çaresiz kalan  işletmecilerimizin çoğu dışarıdan personel alımına yöneliyor. Bu da onlar için ekstra bir maliyet anlamına geliyor. Dolayısıyla elde ki değerleri kaybetmemek gerekir diye düşünüyorum.

 Bölgemizde Mardin mutfağını laiki ile temsil eden birkaç tane tarihi konağın dışında her hangi bir işletme bulunmamaktadır. Genel itibari ile yetersiz ve eğitimsiz personel yüzünden işletmelerin ciddi manada problem yaşadıklarını görmekteyiz. Mardin mutfağını tercih eden inanlara mutfağımızı pazarlama yeteneğine sahip  arkadaşların mevcudiyeti çok azdır. 

Mardin’de, akademik manada  personeline eğitim veren işletme sayısı çok azdır. Dolayısı ile  Mardin turizminin yükünü, eğitimli  olan  bu işletmeler omuzlamaktadır.

Ve şimdi asıl konumuza gelelim, yazımın başlığından da anlaşıldığı gibi Mardin’de verilen ziyafet ve önemli yemeklerin operasyon akışında ciddi bir vitrin ve pazarlama problemi  yaşanmaktadır. Bu tür problemler Mardin gastronomisinin topluma kazandırdıklarını  büyük bir sekteye uğratıyor. Ne pişirdiğini bilen aşçı ile  ne sattığını bilen servis personelinin sayısı çok az. Gerisi ne pişirdiğini ve ne sattığını bilmeyen bir kitleden oluşuyor. Mardin gastronomisini tanıtarak lezzet ve gurme turizmini canlandırmak adına İyi yemek yapıyor olmak  yeterli bir etken değildir. Yapabildiklerinizi hikayeleri ile yorumlayıp pazarlamak çok önemlidir.

Mardin’de alanımla ilgili gerçekleştirilen pek çok etkinliğe,  bana gelen davetler üzerine sıkça  katılırım. Mardin eşrafı misafirperverdir ve yapılan etkinliklerin hemen hemen tümüne il yöneticilerinden oluşan protokol ahalisini de davet ederler. ‘’Davete icabet gerek’’ diyen protokol üyeleri de hemen hemen her davete katılırlar.

Ancak protokolün davet edildiği  ziyafet yemeklerinin yer aldığı masalarda ciddi bir servis ve kalite  problemi yaşanmaktadır. 

Protokol yemeklerinde yaşananlarla beraber ortaya çıkan portre içler acısı bir tablodur. Protokol garsonunun görüntüsü, vücut dili bir kenara dursun yemeğin mutfaktan servis edilinceye kadar ki süreçte; aşçıdan garsona, yöneticiden işletme sahibine kadar herkes ne yapacağını bilmez bir durumda hareket etmektedir. Dolayısı ile bu tip protokol yemeklerinde sık sık hata işleniyor.

Mardin’de ki protokol yemeklerinde yapılan en büyük hatalardan bir  tanesi de, protokol menüsündeki ana yemek tabağının aşçı tarafından masaya gidilerek tabağın masa başında  tekrar tekrar doldurulmasıdır.

Geçen gün üst düzey il yöneticilerinin yer aldığı bir yemeğe davet edildim. Orada gördüklerim karşısında ki şaşkınlığımı gizleyemedim. Servis baştan aşağı yanlışlarla dolu olduğu gibi il valisinin karşısında işletmenin düşebileceği en kötü duruma şahit oldum. Bu, öyle bir durum ki eğitimsizliğin vermiş olduğu gafletten dolayı aşçı ile beraber işletme sahibinin bu içler acısı tabloyu görmeleri mümkün değildi. Hatta aşçı halinden gayet memnundu. 

Sorun şuydu;

Buruşuk ve yağ  kokan bir masa örtüsü ile üzeri kapatılmış derme çatma bir masanın üzerinde kaburga dolmasının  servisi yapılıyordu. Aşçının kıyafetleri o kadar çok vücuduna geniş geliyordu ki adam kaburga dolması ile cebelleşirken üstü başı dağıldı kan ter içerisinde kaldı. Ellerinde ki eldivenin yırtık oluşu ve  yırtıktan görünen el kısmının eldiven pudrası ile beraber kaburga yağı ile harmanlanmış olması ortaya hoş olmayan çirkin bir görüntü veriyordu. Akşam yemeği olması sebebi ile hafif bir karanlık çökmüştü, umarım protokol bu tabloyu görmez diye düşündüğüm an aşçı her iki avucuna doldurduğu kaburga dolmasının güya en güzel yeri olan et parçalarını protokol masasında ki davetlilerin tabağına götürdü ve dağıttı. Vali beyin yüzündeki ifadeyi gördüğümde oradan uzaklaşmak istedim. Adam nezaketen sesini çıkarmadı ama yüzündeki ifade ile o anki tepkisini rahatlıkla okuyabiliyordum.

HACCP masip olaylarını geçiyorum. Her zaman söylerim iyi niyetli olmakla profesyonel olmak farklı şeylerdir. İyi niyet iş kurtarmaz. Kişisel bakım ve hijyen çok önemlidir. Birde protokol masasına yemek verildikten sonra aşçı, tekrar masaya gidip elleri  veya maşa ile yemek servisi yapmaz. Bu çok yanlış bir işlemdir. Zira protokol ile aynı davette bulunan masanın diğer ucunda oturan misafirler kendilerini ötekileştirmiş hissedeceklerdir.

Bu hata, Mardin protokol yemeklerinde sık sık tekrarlanır. Özellikle il yöneticilerinin bulunduğu yemeklerde bu hata daha çok işleniyor.

Kişisel bakım ve hijyen diye bir şey var. Mardin’de ki çoğu  yerel işletmeler, HACCP kuralınca  değil, protokol sevdasınca mantığına yenik düşüp hareket ediyor. Bu, onları yanlışa sevk eden bir  operasyon şekline dönüşüyor.

Show carving diye nitelendirdiğimiz  misafir önünde doldurulan yemekleri tabaklayan aşçının görüntüsü, duruşu, enerjisi ve o an ki vücut kimyası tamamı ile düzgün olmalı.

Kendinden emin olmalı, lakayt olmamalı, yağ, sos yemek kokmamalı.Üniforması, paçoz ve darmadağın bir görüntüye sahip  olmamalıdır. Üniforması temiz ve  vücut ölçülerine uygun olmalıdır. 

Bir işletme  markalaşma yolunda ilerlerken uzman desteği alıp, sloganı hep ‘’EĞİTİM  EĞİTİM VE  EĞİTİM’’ olmalıdır.

Eğitimi önemsemeyen marka ve bireyler, toplum içerisinde eriyip kaybolmaya mahkumdurlar.