Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri

Günümüzde gıda teknolojinin gelişmesine ve beslenme alışkanlıklarının değişimine bağlı olarak çok sayıda ve çeşitlilikte işlenmiş gıda üretilmekte ve tüketilmektedir. Tüketicilerin gıda seçimindeki öncelikleri gıdanın besleyici değeri, güvenirliliği ve kullanım uygunluğu olarak sıralanmaktadır. Tüketicilerin beklentilerine cevap verebilecek gıda üretimini sağlayabilmek için Gıda Katkı Maddelerinin (GKM) kullanımı kaçınılmaz hale gelmiştir. Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde; besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretilmesi, tasnifi, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıması veya depolaması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılmasına izin verilen maddeler olarak tanımlanmaktadır.

Gıda Katkı Maddelerinin Sağlık Üzerine Etkileri

Gıdalara çeşitli amaçlarla dışarıdan bilinçli olarak katılan gıda olmayan kimyasal maddelerin insan sağlığına olumsuz etkileri olduğu görülmüştür. Çok sayıda çalışmada, aşırı miktarda sentetik gıda katkı maddesi tüketmenin gastrointestinal, solunum, dermatolojik ve nörolojik reaksiyonlara neden olabileceğini saptanmıştır.

Mikrobiyota Üzerine Etkileri

İnsan sindirim sisteminde yaklaşık 100 trilyon hücre, 10 trilyon somatik hücre ve somatik hücrelerden yaklaşık olarak 10 kat daha fazla mikroorganizma bulunmuştur. Bağırsak mikrobiyotası, insanların sağlığında ve hastalığında oldukça önemli bir yeri vardır. Son yıllarda gıdalara eklenen; başta gıdaların raf ömrünü uzatmak olmak üzere stabilite, tat ve doku geliştirmeye yardımcı olmak için GKM’nin eklenme oranı artmıştır. Çoğunluğu hayvanlar üzerinde olmakla birlikte, GKM ve mikrobiyota arasındaki ilişkiyi saptamak amaçlı birçok çalışma yapılmıştır. Bu çalışmalarda emülsifiye edici maddelerin ve tatlandırıcıların bağırsak mikrobiyotasının kompozisyonunu değiştirdiği, bağırsak epitelinde bakterilerin translokasyonunu kolaylaştırdığı gösterilmiştir. Karboksimetilselüloz veya polisorbat 80 gibi GKM’nin tüketiminin mukus tabakası kalınlığını belirgin şekilde azalttığı, ülseratif kolit ve Chron hastalığı gibi inflamatuar bağırsak hastalıkları ile kolon kanseri, şişmanlık ve diyabet hastalığında da rolü olduğu düşünülmektedir.

Kanser Üzerine Potansiyel Etkileri

Kürleme; gıdaların tat, renk, doku, lezzet ve aromalarının iyileşmesi ve dayanaklığının artması amacıyla tuz, nitrit, nitrat ve baharatlar gibi maddelerin eklenmesidir. Beslenmede nitrat; genellikle yeşil yapraklı sebzelerden, kürlenmiş et ürünlerinden ve sudan alınmaktadır. Koruyuculardan en çok ve en sık yan etkisi olan nitrit ve nitrat, et ürünlerinin korunması için kullanılmaktadır. Et ve et ürünlerinde gelişen zararlı bakteri olan Clostridium botulinum’un üremesini engelleyerek, tüketicide olabilecek yüksek toksisiteyi engeller. Clostridium botulinum, insan ve hayvanlar için yüksek toksit etkiye sahip olan en önemli bakteridir. Nitrit kana geçerek hemoglobinle birleşip methemoglobin oluşturur. Methemoglobin; hemoglobinin oksijen taşıma işlevini önlemektedir. Nitrit ve nitratların nitrozamin gibi kansere neden bileşenlere dönüşebildiği, karaciğer, solunum sistemi, böbrek, idrar kesesi, pankreas, mide gibi pek çok organda aktif hale geçerek kansere neden olurlar. Özellikle çocukluk çağındaki et ve et ürünlerinin tüketimi yüksek düzeyde nitrit ve nitrat tüketimi ile yaşam boyu methemoglobinnemia’ya neden olabilmektedir

Alerji Üzerine Potansiyel Etkileri

Doğal gıda bileşenleri ve sonradan ilave edilen gıda katkıları alınan doza ve kişinin özel hassasiyet durumuna bağlı olarak alerjik reaksiyonlara neden olabilir. GKM’nin alımının sonrasında görülen klinik semptomlar anjiyo ödem veya kronik ürtikerdir. Ancak semptomlar ayrıca atopik dermatit, kızarma, karın ağrısı, ishal, hipotansiyon ve astım reaksiyonları benzer ağır anafilaktoid ya da şiddetli anafilaktik reaksiyonları içerebilir.²² Gıda renklendiricileri alerjik reaksiyondan çok, hassas bireylerde direkt farmakolojik etkiyle, ürtikerde prostaglandinler ve histamin salgıladığı düşünülmektedir. Renklendiricilerin özellikle 3-9 yaş arasındaki çocuklarda hiperakivite gibi davranış bozukluğuna neden olduğu rapor edilmiştir.

Monosodyum Glutamat

Monosodyum glutamat (MSG), glutamik asit proteinlerin %20’sini oluşturan, diyetle alınan peynir, mantar, domates, et ve soya sosu gibi bazı gıdalarda doğal olarak bulunan esansiyel olmayan, bir aminoasittir. MSG dünyada en çok bilinen lezzet arttırıcı katkı maddesidir. En çok et ve balık içeren dondurulmuş gıdalar, çoğu konserve gıdalarda ve kuru karışım halindeki hazır çorbalarda bulunmaktadır.²⁴ Gıdalarda kullanımı deniz yosunlarından elde edilerek antik Çin mutfağına kadar dayanmaktadır. Bu katkı maddesi astım, ürtiker, baş ağrısı, rinit, psikiyatrik bozukluklar ve konvülziyonlarla ilişkilendirilmiştir. Tat ve koku artırıcı olarak gıdalara katılan MSG’a insanlarda hassasiyet olduğu gösterilmiştir. Çin Restaurantı Sendromu olarak bilinen hassasiyette duyu-his kaybı, genel halsizlik ve kalp çarpıntısı eşlik etmektedir.

Sonuç olarak dünya nüfusunun artması, değişen beslenme alışkanlıkları, besin çeşitliliğinin çoğalması ve gıda sanayisinin gelişmesine bağlı olarak GKM’nin kullanımı kaçınılmazdır. GKM’nin kullanım amacı, gıdalara mikroorganizma bulaşmasını önlemek, gıdaların raf ömrünü uzatmak, gıda değerinin korunmasını sağlamak ve duyusal özellikleri koruyarak gıda içindeki kayıpları önlemektir. GKM'leri bu tür belirli işlevleri yerine getirmek amacıyla gıdalara bilinçli şekilde koyulmaktadır. GKM’nin teknolojik olarak kullanılmasının gerekli olduğu gıdalarda, belirtilen miktarlarda kullanılması sağlık açısından önemlidir. Gıda etiketlerinde gıda katkı maddeleriyle ilgili bilgilendirmeler bulunmaktadır. Bu etiketler hakkında tüketicilerin de bilinçlendirilmesi gerekir. Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye’de gıda sanayinin gelişmesi ile tüketicilerin çok fazla hazır gıda ile karşı karşıya kalması ve tüketilen gıdalar hakkında yeterli bilgiye sahip olunmamasından dolayı tüketicilerin uzman kişiler tarafından bilgilendirilmesi önemlidir.