Derik’te Var “Ölmez Ağacı”

Ömrünün uzun olmasından dolayı “ölmez ağacı” da denilen zeytin ağacı, içerdiği vitamin ve minerallerle Allah’ın insanlara lutf ettiği eşsiz bir şifa kaynağıdır. 8 bin yıl öncesinden bu yana Akdeniz’i çevreleyen bütün ülkelerde yetişen zeytin, en kötü toprak şartlarında bile yetişir. Kutsallığın, bolluğun, sağlığın, saflığın, refahın, zaferin; kısacası insanlık için önemsenen bütün erdemlerin sembolü olan zeytin, birçok efsaneye ve sözlü anlatıya konu olduğu kadar, eski uygarlıkların yazıtlarında ve kutsal kitaplarda da övgüyle söz edilen bir meyvedir.

Tufandan sonra Hz. Nuh, suların çekildiğini öğrenmek için bir güvercini güneşin battığı yere doğru salar. Güvercin, ağzında taze bir zeytin yaprağıyla dönünce suların çekildiğini anlar. Ağzında zeytin yaprağı tutan güvercin, o günden bu güne, ümidin, yeniden doğuşun ve barışın simgesi olur. Eski Mısır'da zeytin, evlilik tanrıçası İsis’in sembolüdür ve tanrısal erdemlere eşlik ederdi. Firavun Tutankamon’un başındaki zeytin yapraklarıyla örülü tacın adına “adalet tacı” derlerdi. Eski Yunan’da bereket ve barışı temsil eden Athena’nın insanlara bir armağanı olarak kabul görürdü ve kutsal bir soydan gelmenin belirtisi bir zeytin ağacının altında dünyaya gelmiş olmaktı. Yine Antik Yunan’da yedi bilgeden biri kabul edilen Solon’un koyduğu kanunlarda zeytin ağacı kesenlere ağır cezalar uygulanmıştır. Bu, tarihteki bilinen ilk zeytin koruma kanunudur. Tıp biliminin kurucusu sayılan Hipokrat, yıkanamayanlara, hiç olmazsa zeytinyağıyla vücutlarını ovmalarını önerir.

İlahi kaynaklı bütün dinlerde adı geçen 5 meyve vardır: Zeytin, incir, hurma, üzüm ve nar. Tevrat ve İncil’de pek çok defa geçen zeytin Kuran-ı Kerim’de Tin, Nur, En’am ve Nahl olmak üzere 4 surede 6 defa geçer. Hz. Davud’un Tevrat’ta kendisini zeytin ağacına teşbih etmesi bu ağacın kutsallığına yorulur: “Fakat ben Allah’ın evinde yeşil zeytin ağacı gibiyim; daima ve ebediyen Allah’ın inayetine güvenirim.” Hristiyanlık açısından zeytin dalı taşıyan güvercin, ölmüşlerin ruhlarını gagasıyla Allah’a taşıyan bir aracı olarak görülür. Pavlos’un Romalılara mektubunda Hz. İsa zeytin ağacını bir benzetme unsuru olarak kullanır: “… Ama iyi cins zeytin ağacının kimi dalları budandıysa ve sen yabani bir zeytinken onların arasına aşılanıp, onlarla birlikte ağacın yaşam sağlayan özüne ortak oldunsa sakın önceki dallara karşı böbürlenme!”

Kuran-ı Kerim’de zeytin ağacını, meyvesini, yağını öven ve onu kutsal kabul eden ayetler yer alır. Bu ayetlerde zeytin ağacının yine kutsal bir yer olan Sina Dağı’nda yetiştirildiği, sıkılarak yağının çıkarıldığı ve bu yağın yemeklere lezzet, hastalıklara şifa vermek için kullanıldığı belirtilir. Tin suresindeki “İncire ve zeytine yemin olsun.” ifadesiyle  incirin yanı sıra zeytinin de kutsal kabul edildiğini anlıyoruz.

***

Zeytinin kendisi bir yana, hatta eski Anadolu uygarlıklarında “sıvı altın” dedikleri yağı da şöyle dursun; yaprağı, ağacı ve çekirdeği bile ayrı birer nimet. Akdeniz ülkesi olmamız hasebiyle zeytinden ülke olarak biz de yeteri kadar nasiplenenlerdeniz. Ülkemizde 180 milyon civarında bir zeytin ağacı varlığı tahmin ediliyor. Ülkemizin neredeyse her bölgesinde zeytin yetişebildiğinden olacak, birçok ilimiz kendisini “zeytinin başkenti” olarak görüyor. Ayvalık, Aydın, Akhisar, Kilis … “Kleopatra, güzelliğini Mut zeytinyağına borçluydu” diye düşünen Mut sakinleri de kendilerini zeytinin başkenti ilan ediyorlar. Zeytinin başkenti neresi olursa olsun realite şu ki; zeytinde Gemlik, zeytinyağında Ayvalık bugün için lokomotif durumda.

Son dönemlerde uygulanan doğru politikalar sayesinde başka ürünleriyle ünlenmiş bazı şehirlerimizin artık zeytincilikle anılmaya başlandığına tanık oluyoruz. Yer fıstığının başkenti olan Osmaniye bugün, yaklaşık 4 milyon zeytin ağacına sahip. Antep fıstığının başkenti Gaziantep’in sahip olduğu zeytin ağacı sayısı 10 milyona yaklaştı. Artık Mardin’de, Tekirdağ’da hatta Artvin’de bile zeytin ağacı varlığından bahsediliyor. 20 yıl öncesinin tütüncü Akhisar’ı bile artık “zeytinci Akhisar” oldu. Yuvarlama, tapan, çekişte, domat, memecik, uslu, kalamata, sarı ulak, butko, gemlik, erkence, girit, tavşan yüreği, patos, çelebi, eşek zeytini, sarı habeşi … gibi daha sayamayacağımız pek çok zeytin isminin olması bile ülkemizdeki zeytinciliğin renkliliğini ve çeşitliliğini ortaya koyuyor.

Şehrimiz Mardin, zeytin yetiştiriciliğindeki üretim miktarı, endüstrileşme ve buna bağlı olarak bu konudaki ekonomik büyüklük bakımından “zeytinin başkenti” gibi bir iddiaya sahip değilse bile, buna aday bir potansiyele sahiptir. Derik, zeytincilikte yüzyılları aşan bir geçmişe, kalite ve çeşitlilik bakımından da hiç azımsanmayacak bir zenginliğe sahiptir.

***

Derik, zeytinin anavatanı olarak kabul edilen Yukarı Mezopotamya’da yer alan şirin ilçemiz. Yakın civarda iyi bilinse de pek çok kimse Derik’te zeytin yetiştirildiğinden haberdar değil. Burada tanıtım açısından bir eksiklik olduğu âşikâr. Oysa pek çok araştırmacı Derik’in, zeytinin anavatanı olarak kabul edilen bölgede (Mardin, Maraş, Hatay üçgeni)  yer aldığını ve ilçedeki zeytinliklerde beş yüz yıllık ağaçların bulunduğunu belirtiyor. Sadece bu bile ilçedeki zeytinciliğin mazisini bin yıllarca geçmişe götürmeye imkân tanıyor.

Bugüne değin dar bir alanda üretilip tüketilen Derik zeytini, yakın geçmişte önemli sayılabilecek birkaç başarıya imza attıktan sonra nisbeten bilinmeye, tanınmaya başlandı. Bunda Derik zeytinin uluslararası müsabakalarda elde ettiği başarının rolü büyük. Derik zeytininden elde edilen zeytinyağı, Nisan 2019’da İngiltere’de düzenlenen “London International Olive Oil Competitions” yarışmasında 430 ürün arasından birinci seçilerek altın madalyayla ödüllendirildi. Aynı yılın haziranında yine İngiltere’deki “London 2020 Uluslararası Kalite” yarışmasında da Derik halhalı kırma zeytini bronz ödüle layık görüldü. Temmuz 2020’de Japonya’daki “Japon Prize” yarışmasında ise zeytinyağı alanında gümüş madalya aldı. Derik zeytini ve zeytinyağı, bu ödüllerle hem ticari değerini artırmış oldu hem şehit Derik kaymakamı Muhammet Fatih Safitürk’ün hayalini de gerçekleştirmiş oldu.

Hâlihazırda Derik’te, aşağı yukarı 12 bin dekarlık alanda zeytin yetiştirildiği ve burada altmış civarında tarihi zeytinliğin bulunduğu belirtiliyor. 200 ila 250 bin arasında değişen zeytin ağacından, “var yılı” denilen verimli yıllarda 7-8 bin ton, “yok yılı” olarak tabir edilen yıllarda da 4 bin ton civarında zeytin toplanıyor. Derik zeytininin bu denli lezzetli ve kaliteli olmasını sağlayan etmenlerin başında kimyasal gübre ve ilacın hiç bir surette kullanılmaması, bunun yerine genellikle hayvansal gübre kullanılmasıdır. Sulamada da kuyu suyu yerine dere ve şelale suyunu özellikle tercih eden yetiştiriciler var. Yüzyıllardan beri halkın önemli bir kesiminin geçim kaynağı olan Derik zeytininin hasadı için şafak söker sökmez bahçelerine inen çiftçiler, akşam hava kararana dek zorlu bir mesaiden geçiyorlar. Dallarından özenle kopardıkları zeytinleri ayıklıyor, temizliyor ve elekten geçiriyorlar. Siyah olanlarını ayrı, ufak olanlarını ayrı topluyorlar. Topladıkları zeytinler ham şekilde satılmayacak olursa bu sefer hepsini kırıp tatlandırdıktan sonra yenmeye hazır halde satıyorlar. Özellikle küçük ve siyah olan zeytinlerden de zeytinyağı üretiyorlar.

            Derik, zeytin çeşitliliği bakımından da epeyce zengin. Zoncık, Güleki, Kejik, Belloti, Ğurseki, Melkebazi, Melebeli, Mavi, Zorahin ve Ağliş şeklinde isimlendirilen zeytin çeşitlerine sahip. Fakat yine de Derik zeytini denince yörede “xilxali” denilen “halhalı” zeytinine ayrı parantez açmak gerekir. Son dönemlerde Hatay Altınözü ve Yayladağı da kendi halhalı zeytiniyle ön plana çıkmaya çalışsa da işin ehli uzmanlar halhalı zeytininin ana vatanının Derik olduğuna özel bir vurgu yapmaktalar. Anlaşılan o ki Hataylılar halhalı zeytininin peşini kolayca bırakacak gibi görünmüyor; halhalı zeytininin kıymetini vurgulamak için “Halhalı, temenu ğalu” yani “Halhalı zeytini çok değerli ve pahalıdır.” şeklinde veciz bir Arapça ifade dahi kullanıyorlar.

Diğer çeşitlere göre daha erken olgunlaşan halhalı zeytininin barındırdığı asit oranı birim bazında 0,08 olarak tespit edilmiş. Diğer bölgelerdeki zeytinlerle karşılaştırıldığında bu, çok düşük ve istenen bir oran. Çekirdeğinin küçük olması ve etinin dolgun olmasından dolayı tercih edilen bu zeytin, raf ömrü de uzun olduğundan yıl boyunca sofralarda tüketilebilmekte. Derik orijinli halhalı zeytini daha çok yağlık olmasına rağmen sofralık olarak da tüketilir. Bir kere yiyenin mübtelâsı olduğu halhalı zeytininin çok ihraç edilememesinin temel nedenlerinden biri üretilen rekoltenin iç piyasaya ancak yetebiliyor olması.

            Hem bilimsel ve hem de kutsal öğretilerde çok büyük önem atfedilen zeytinin anavatanının Yukarı Mezopotamya olduğunun kabul ediliyor olması, Derik zeytinine ayrı bir önem vermemizi gerektiriyor. Son dönemlerde üniversitemiz başta olmak üzere ilgili kamu kurumlarımızın belli bir farkındalığa ulaşmış olması sevindirici olsa da bu konuda hâlâ yapılacak çok şey var. Derik başta olmak üzere Mardin’de yetiştirilen zeytinlerin biyolojik çeşitliliği ve genetik durumlarının tespit edilerek koruma altına alınması bu konudaki ilk adımlardan biri olabilir. Yerel üretim ve endüstrileşmenin sağlanarak markalaşmaya gidilmesi de önemli. Türk Patent Enstitüsü aracılığıyla coğrafi tescil işlemlerinin gerçekleştirilmesi ve zeytinlik alanlarda yapılaşmanın önüne geçilmesi de ilk etapta yapılması gerekenlerden.