Bir kitap ve biraz gastronomi

Bugün hayatın daha esnek ve eğlenceli veçhelerinden biri olan yemek ve lezzet mevzusu ile ilgili yazmak istedim.

Bütün zamanlarda, bütün coğrafyalarda ve her kesimden bütün insanların yaşamları için yemek bir zorunluluktur.

Sıradan, sınırlı ve tek düze olarak da beslenebilir insan; daha nitelikli, bol çeşitli ve renkli sofralar da kurabilir.

Ancak şehirleşmeyle beraber refah düzeyi, eğitim ve imkân durumu yükseldikçe, yemek kültürü de zenginleşebilmektedir.

Geleneksel yemekler ve tadlar bir şehrin veya toplumun kültür ve kimliklerini oluşturan önemli ögelerdir.

Ayrıca yemek serüveninde hazlar ve tadlar konusu sabitlenmemiş, mühürlenmemiş, sonlandırılmamış bir imkân olarak önümüzde duruyor.

Üniversitelerdeki Gastronomi bölümü de, bu imkânın yerelden evrensele, geleneksel tadlardan yeni lezzetlere kadar geniş bir avantaj sunuyor.

Din, sanat, kültür, medeniyet ve bilim tarihini harmanlayarak multi-disipliner (çoklu okumalar) bir bakış açısı ve tahkiye (hikayeleştirme) metoduyla en sert konuları bile eğlenceli ve sade bir dil ile anlatır İngiliz Bilim insanı Theodore Zeldin.

Hayatın Gizli Hazları kitabının da yazarı olan Teodore Zeldin’in İnsanlığın Mahrem Tarihi (tercüme: Elif Özsayar, Ayrıntı yay) adlı eseri oldukça farklı ve renkli bilgiler yanında, yeni bir bakış açısı da sunuyor okuyucuya.

Yazara göre eski ve yeni, modern ve klasik, dini ve seküler, doğu ve batı arasında geçişkenlikler ve etkileşimler hep var olmuş ve olmaktadır.

Keskin, katı, sert ve sivri ifadeleri ile her kesimden bağnaz ve dışlayıcı insanlar bulunur. Bunlar iktidar alanlarını ve zihinsel kabullerini ilelebet korumak ve dayatmak isterler.

Çoklu ve esnek yaklaşımıyla Gastronomiyi de ele alır yazar.

Gastronomi, “Yiyeceklerle mutluluk yaratma sanatıdır” der.

Gastronominin gelişmeye yeniliklere açık olduğunu ifade ederek; ‘Gastronomi henüz emekleme çağında ki bilgi dalıdır. Beşeri alışkanlıklarımızla değil keşfedilmemiş yanlarımızla ilgilenir. Keşfetmeye çalıştığı yalnız insan bedeninin gizemleri değil, tabiatın bütünüdür. Önünde hazza ve kavrayışa dair giderek genişleyecek ufuklar uzamaktadır.’ (102)

‘Lezzet’ in dostlar ve sevenlerle bir başka hissedildiğini hatırlatır; yenmesi ‘En lezzetli yiyecek, geçici bir süre için bile olsa, bir yemeği birbirlerine karşı iyi duygular içinde paylaşanların boğazından geçendir’. (109)

Zevkler sonsuza dek değişmemek üzere sabitlenmiş değildir. Arzuya yeni bir gözle bakmanın yolu, insanların masada ve yatakta ne istediklerini aynı bütünün parçaları olarak ele almaktır.(99)

‘Lezzetlere de insanlara yaklaşıldığı gibi yaklaşılmalı, yani her birinin saygı görmeye, kabul edilmeye ve anlaşılmaya layık olduğunu bilip tıpkı insanlar arasında ayrımcılık yapmamak gibi -sevilen sevilmeyen- yiyecekler olarak ayrımcılık yapılmamalıdır.’ (100)

‘Akdeniz’de Zeytinyağı, Çin’de soya, Meksika’da kırmızıbiber, kuzey Avrupa’da tereyağı Hindistan’da kokulu otlar yani baharat öne çıkar.

1840’lar Rusya’sında hükümetin halkı patates yetiştirmeye ikna çabaları ayaklanmalara yol açmıştır. Çavdar ekmeğine alışkın olan Rus halkı, bunun köleleştirme ve din değiştirme dayatması görüyordu.

50 yıl geçmeden patatese alıştılar. Rusların patatese alışmasını sağlayan ise, “kisloto” adlı ekşi maddeyi patatese de eklemeleriydi.

Her millet kendi mutfağına özgün kokusunu katar ve değişimi kabullenmesi ancak her yeni tadı kendi kokusuna bulayarak değişimi kabullenir’.(101)

‘Amerikalıların her türlü yeniliği kabul edilebilir hale getirdikleri şey, kullandıkları şekerdir.

Şeker demokrasinin midevi ifadesidir.

Latin Amerika çikolatasının dünyanın ağız tadını fethetmesi için şekerle izdivacı gerekmiştir. Şeker evrensel tatlandırıcı olmuştur.’(101)

‘Fastfood ne Amerikalıdır, ne de Avrupalı. Orta ve uzak doğunun sokak satıcılarından devraldığımız bir mirastır.

Yemekte de ithal alışkanlıklar hep azınlıklar ve göçmenler eliyle gerçekleşir’ (102)

Zeldin; çatışma, dışlama, horlama ve aşırılıklar konusunda çok hassas bir dil kullanır. Farklı ideoloji, inanç, kültür, ırk ve milliyetlerin önyargı, yetersiz bilgi, yanlış algı ve genellemelerine karşı her alanda söyleyecek sözü vardır.

Gastronomiye yaklaşımından başladık, başka yazılarda da Zeldin’den yazmaya devam etmeyi düşünüyorum.